Outra coisa da qual não posso me abster de falar é sobre a transgenia. A soja é a vedete dos OGMs (Organismos Geneticamente Modificados), e infelizmente, no nosso país, seu cultivo é autorizado e pode contaminar as sementes tradicionais de soja. Ao consumir soja, não compre produtos contendo este símbolo:
Com isso em mente, falemos deste importante alimentos.
A soja (Glycine maxima) é uma leguminosa originária da Ásia, onde a mesma é consumida há milhares de anos. Ela é a matéria prima para inúmeros sub-produtos, que podem ser classificados em 2 grandes famílias: produtos fermentados e produtos não-fermentados. A vantagem que os produtos fermentados possuem é de reduzir os fatores anti-enzimáticos que a soja possui, sobretudo na tripsina.
A composição nutricional é em média (fonte: EMBRAPA):
- Proteínas: 40%
- Lipídeos: 20%
- Carboidratos: 34%
- Minerais: 5%
Outra caraterística controversa sobre as qualidades nutricionais da soja, é relacionada ao seu teor de fito-estrógenos. Se para mulheres na menopausa ela é sempre indicada, para crianças menores de 3 anos, ela é desaconselhada pela Agência Francesa de Segurança Sanitária dos Alimentos.
A soja fermentada pode ser consumida sem moderação. No entanto, os produtos não-fermentados devem ser ingeridos levando em conta seu potencial anti-enzimático.
A soja não é mocinha, nem vilã. Conheça, e consuma conforme suas necessidades e vontades!
Os produtos fermentados
Miso (Missô)
Pasta de soja fermentada! Uma das minhas comidas favoridas do mundo asiático.
Alguns missôs são feitos misturando-se cereais como cevada e arroz. As variações em textura e sabor variam conforme as receitas: tempo de fermentação, quantidade de sal, trituração ou não dos grãos.
É um alimento vivo, assim como um iogurte, então deve-se evitar os produtos que passaram por pasteurização, para guardar suas propriedades funcionais.
Visite o blog de Marisa Ono para receitas e outras informações
Tamari
Molho feito a partir de soja fermentada.
Shoyu
Molho feito a partir de soja e trigo fermentados.
Natto
Fermentado de soja cozidas no vapor.
Tempeh
Produto fermentado, porém que deve ser guardado em geladeira. É um alimento originário da Indonésia, feito a partir dos grãos inteiros da soja. Possui coloração esbranquiçada.
Iogurte de soja
Feito a partir de leite de soja fermentado com colônias de bactérias específicas (Enterococcus faecium), que não são as mesmas que fermentam a lactose de um iogurte de leite de vaca, cabra ou ovelha.
Há uma tese sobre a influência do iogurte de soja nos instestinos humanos, se alguém se animar.
Os produtos não-fermentados
Soja em grão (inteiro ou quebrado)
Deve ficar de molho por pelo menos 1 dia, e cozidas em fogo brando em média por 2 horas.
A soja não deve ser usada para germinação.
Soja Verde (Edamane)
É o grão de soja ainda verde.
Leite de Soja (Tonyu)
Obtido a partir dos grãos de soja cozidos, triturados, e filtrados. O tempo de cocção pode ser de 40 minutos. A polpa que sobra na filtragem chama-se Okara, e pode ser guardada fresca, congelada, ou torrada para uso em outras receitas (que devem obrigatoriamente ser cozidas, não cruas).
O ideal seria de chamá-lo "bebida de soja, já que não se trata de um produto da lactância de um mamífero.
Tofu
Feito de leite de soja coagulado com nigari (sal marinho rico em Cloreto de Magnésio).
Comumente chamado de "queijo de soja", já que seu processo de fabricação se assemelha ao de um queijo. Existe (raramente) tofus que são fermentados.
Para preparar o tofu em casa a partir do tonyu,
-500 ml de tonyu
-1 colher de café de nigari (ou ou sumo de meio limão, ou 2 colheres de café de vinagre).
Aquecer o leite de soja ao ponto de ebulição. Diluir o nigari em uma colher de água fria. adicionar o nigari ao leite, e deixar descansar sem mexer por 20 minutos. É o momento da coagulação. Com uma concha, pegar a massa de tofu e colocar em formas para queijo fresco. Deixar escorrer, e prensar, para que ele fique com textura mais dura. Guardar em um pote com água limpa, por no máximo 4 dias (e trocar a água diariamente).
Creme de Soja
Preparação culinária feita a partir de leite de soja, em geral formada de amido e outros espessantes.
Proteína de Soja ("Carne" de soja, Proteína texturizada de soja)
Produzida por processos de extrusão industrial, a partir do material seco que sobra da extração do óleo.
Apresenta-se em diferentes formas: flocos, pedaços, tiras, etc.
Farinha de soja (Kinako)
Feita a partir da moagem dos grãos, pode ser usada na preparação de bolos, pães, tortas, e outros produtos de panificação.
Texto inspirado no livro "Je sais cuisiné le soja!, de Amandine Geers e Olivier Degroce, editora
Terre Vivante, 2012.
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